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Vous trouverez les légéretés et fraicheurs de l'été : raïta, salades, tandoori, légumes, glaces et salades de fruits.


La gastronomie indienne

Histoire

La cuisine Indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales. Elles sont influencées par les épices, herbes, fruits et légumes que l'on trouve dans chaque région du pays mais également par la religion et l'histoire.

Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne, souvent le résultat d'un précepte religieux hindou ou jaïn. La consommation de bouf ou de porc est limitée par la conception de l'âme de l'hindouisme (tout animal peut être la réincarnation d'un humain, et certains animaux ont une valeur sacrée) et les interdits de l'islam (la majorité des boucheries est tenue par des musulmans). Dans certaines régions comme par exemple le sud de l'Inde (Tamil Nadu), la viande est consomée plus couramment. Et dans l'Inde d'aujourd'hui, de nombreux hindous consomment, avec modération, de la viande (volaille, voire mouton).

La cuisine indienne est influencée par les interactions avec la Perse, puis par la présence européenne et évidemment anglaise dans le sous-continent. Elle s'est répandue dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l'Océan Indien, en Europe, en Amérique du Nord et aux Antilles.

Diversité et raffinement

Pour les indiens, la cuisine est un art riche de traditions millénaires et de cultures multiples, qui propose une étonnante diversité de mets : entrées chaudes ou froides, soupes et salades, plats végétariens, viandes, poissons et fruits de mer cuisinés de multiples façons, pains et pâtes, desserts, patisseries. Tous ces mets sont préparés avec une science éprouvée et un goût sûr pour que chaque repas sa transforme en un bouquet de saveurs raffinées, une source continue de stimulation et de plaisir.

Salade mixte
Salade mixte
Samosa
Samosas
Soupe
Soupe
Légumes
Légumes
Poisson
Poisson
Agneau
Agneau
Poulet
Poulet
Crevettes
Crevettes
Nan
Papadam en apéritif ?
Halwa
Halwa
Gulab jamun
Gulab jamun
Lassi à la mangue
Lassi à la mangue

Contraste de la force et de la douceur

La cuisine indienne, si elle est toujours haute en saveur, peut proposer les plats les plus relevés (particulièrement au sud de l'Inde, au Tamil Nadu, au Kerala...) mais aussi les plats les plus doux, d'abord pour contraster avec les plats relevés et permettre des moments d'apaisement, mais aussi parce que les enfants et les personnes âgées apprécient la douceur, et enfin parce que dans les régions du nord de l'Inde (par exemple au Punjab), la cuisine est souvent plus douce qu'au sud.

Les patrons du restaurant Bollywood sont d'Inde du Nord, du Punjab, c'est pourquoi on trouve dans sa carte autant de plats qui peuvent d'emblée satisfaire des papilles européennes délicates, même s'il est bien sûr possible d'y trouver des plats moyennement ou plus fortement relevés.

Le curry, symbole de la cuisine indienne

 
Curry : l'arbuste
 
Curry : les mélanges d'épices

Le curry n'est pas à proprement parler une épice mais un mélange d'épices, à l'instar du Colombo aux Antilles et du Ras el Hanout en Afrique du Nord. Il symbolise à lui seul la cuisine indienne.

En Inde, on ne parle d'ailleurs pas de curry mais de « massala », qui signifie « mélange ». En effet, il existe autant de mélanges que de régions voire de familles en Inde. Les mélanges d'épices sont fonction des épices disponibles et de leur coût, les plus pauvres ne pouvant pas s'offrir les épices chères et rares.

La couleur jaune de la poudre de curry, hautement symbolique est apportée par le safran ou le curcuma. Notons que l'on trouve également la feuille de curry, qui provient d'un arbuste et qui est également utilisée dans la composition de certains mélanges, qui par le hasard des usages ont ainsi fini par prendre son nom.

Les épices sont broyées au mortier avant d'être légèrement torréfiées sur le feu dans un peu de matière grasse. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.

L'utilisation du curry en Inde remonte fort loin dans l'histoire. C'est la colonisation britannique qui va petit à petit répandre son usage dans le monde.

Le tandoor, four traditionnel indien

 
Tandoors traditionnels
 
Tandoor moderne : la jarre est à l'intérieur

Le tandoor est un four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol. Il est utilisé dans la cuisine indienne dite tandoori, plus particulièrement celle du Penjhab (Punjab). Il est aussi utilisé en Asie centrale, notamment en Ouzbékistan.

Le tandoor est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu'à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes, les aliments étant introduits une fois le feu éteint, souvent sur une petite broche (une façon de cuire que l'on retrouve parfois avec les fours à pain traditionnels en France).

Légumes, pains, viandes, poissons et fruits de mer, peuvent être cuits au tandoor et devenir d'excellentes spécialités dites « tandoori ».

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